高めの血圧を低下させる！GABAリッチな干したくあんで「噛む」習慣づくり

道本食品株式会社

日本の伝統食、干し大根。古くからの知恵が詰まったこの食材に、現代の健康ニーズを応える「GABA」の機能性をプラスする――。その開発の裏には、製造工程における「GABA流出」という大きな壁との地道な戦いがありました。今回は、その難題を克服した、一元食品（いちげんしょくひん）の技術と熱意に迫ります。

発見と課題 ― 7倍に増えても、消えていくGABA

開発のきっかけは、干し大根の持つ潜在能力でした。食品開発センターの試験により、大根を14日間乾燥させると、GABAが実に7倍に増加することが判明。これは大きな発見でした。

しかし、喜んだのも束の間、最大の課題が立ちはだかります。

「GABAが水に溶けやすい性質を持つため、製造工程が最大の難関でした。塩漬けにしたり、調味液に漬け込んだりする段階で、せっかく増やしたGABAがどんどん外に流出してしまうのです。最終製品にどれだけ残せるかが、一番の課題でした」

導き出した答えは「丸ごと1本」製法

開発チームは、測定と工夫を重ね、GABAを製品に閉じ込める方法を模索しました。食べやすさを考えればスライスする方が便利ですが、そこにこそ落とし穴があったのです。

「スライス品なども検討しましたが、切った断面からGABAの流出が始まってしまうことがわかりました。流出を最小限に防ぐ点を突き詰めた結果、大根を**『丸ごと1本』のまま漬ける**ことが最善の策だという結論に至ったのです」

この「丸ごと1本」製法は、GABAを守るだけでなく、美味しさにも大きく貢献しました。味が濃くなりすぎるのを防ぎ、「食べる直前に切ることで、最も美味しい状態で味わえる」という、漬物本来の楽しみ方も提供しています。

干し大根のもう一つの力「食物繊維」

GABAに加え、干し大根にはもう一つの大きな健康価値があります。

「大根を干すことで、重量は元の約3分の1にまで凝縮されます。そのため、同じグラム数を食べても、生の大根に比べてはるかに多くの食物繊維を摂取できるのです。これも大きな機能性だと考えています」

製品に宿る「人と社会への貢献」

今回の開発の背景には、単なる技術革新にとどまらない、一元食品の強い理念があります。

「時代と共に生き残っていくため、企業としての役割を果たしたい」。その想いのもと、同社はたゆまぬ研究開発だけでなく、働く人々の環境整備や、契約農家の安定収入を守るための取り組みにも力を注いでいます。

地域の農業と文化を守るという強い意志。このGABA入り干し大根は、人と社会に貢献しようとする、同社の熱意の結晶でもあるのです。

■道本食品株式会社■
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「日向漬」
機能性関与成分名：GABA
届出番号：G1069
GABAには高めの血圧を低下させる機能があることが報告されています。

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