脂身が甘い！氷温熟成でうま味凝縮のしっとりやわらかな氷室豚

株式会社クリマ

栗原守

　豚肉のおいしさを引き出すため、熟成させた「氷温熟成　氷室豚（ひむろぶた）」。1985年、「肉の栗原」として群馬県で創業した豚肉加工メーカーのクリマは、25年以上もの歳月をかけて豚肉の「熟成」に取り組んできた。肉が凍るか凍らないかの氷温域を保ち、熟成させた豚肉は、甘くまろやかな味わいが特徴。かつて和食の料理人を目指していた二代目の栗原守さんが独学で研究に取り組み、「氷温熟成技術」を豚肉に活かすことに成功した。父親から家業を引き継いだのが33歳の頃。「料理人は独自の感性で味付けを行い、おいしさを追求する。同じように肉屋であれば何ができるか。肉そのものの素材としてのおいしさを引き出そうとすればうまみ成分、つまりアミノ酸を増やすことが重要ではないかと考えた」。

　そこで「熟成」に目をつける。ただ、熟成でアミノ酸量が増加することは分かっても一筋縄ではいかない。熟成技術が確立されている牛肉と異なり、豚肉は、牛肉と比べて菌が繁殖しやすく、傷みやすいなど腐敗と隣り合わせ。熟成は不可能とされていた。そこから25年に渡る試行錯誤が始まる。

　栗原氏がまず着目したのが腐敗の原因となる細菌の数を抑えることだ。通常、食肉はトラック庫内に積み上げた状態で運搬されます。これを当時、導入が進み始めていた『懸垂車』に変えました。品質を保つため枝肉専用のフックで庫内天井から吊り下げることで、搬入環境を確立し、細菌数を抑えることに努力を重ねてきた。

　ただ、それでも十分ではなかった。そこで豚肉の鮮度を保ったまま熟成させる洗浄と温度帯に着目する。そこでヒントになったのが「鯉の洗い」の技術である。ただ、研究をはじめた20年ほど前、搬入工場では豚肉をお湯で洗浄するという発想は国内にはなかった。独学で温水、常温、冷水の３つの温度帯で洗浄を行い、最適な組み合わせを模索し、洗浄ラインの開発に７年を費やす。こうして細菌を抑え、洗浄を経た豚肉を氷温域で寝かせることで、豚肉の品質を維持したまま熟成させ、アミノ酸量を増やすことにたどり着いた。最適な熟成期間を検証する中で、氷温域では14日で安定したアミノ酸量が増えることが分かり、実際においしさを感じることができたことで2011年に商品化した。14日という熟成期間は、厳しい品質・衛生管理がなければ到達できない。大学との共同研究では、30日の熟成まで安全性を証明できているという。

　豚肉をテーマにして長期熟成の確立をしてきたクリマは「氷室豚」のブランド化を目指す。ただ、一般的な豚肉と異なる売り方が必要になる。付加価値を知ってもらうため、大手百貨店やレストランなどに販路を開拓。消費者への認知を図る。そして付加価値を高める一つの戦略として取り組んだのが、機能性表示食品制度の活用だ。熟成させた豚肉は栄養の宝庫。大学との共同研究では脂肪酸などさまざまな栄養素が増えたという結果もでています。他にも多くの引き出しがありますが、まず今回の制度活用では、対象をイミダゾールジペプチドに絞り込み、大学などの研究機関とも連携してエビデンスを取得。19年11月に、豚肉では初めて「一過性の疲労感の軽減、中高年の加齢に伴い低下する認知機能の維持」という機能表示が受理され、機能性表示食品としてデビューした。

■株式会社クリマ■

https://himurobuta.jp/

「枝豚肉氷温熟成氷室豚」
機能性関与成分名：イミダゾールジペプチド
200mg（本品40g）には、一過性の疲労感を軽減する機能があることが報告されています。
また、イミダゾールジペプチド1,000mg（本品200g）には、中高年の方の加齢に伴い低下する認知機能の一部である記憶力（言葉を覚え、思い出す能力）を維持することが報告されています。

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